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Sauce trop acide : comment la rectifier

Une sauce peut rendre un plat appétissant ou en faire un calvaire pour le palais lorsqu’elle est mal réalisée. Car la cuisine est une question d’équilibre de saveurs : trop salé, trop sucré, trop corsé ou trop piquant et votre assiette risque de ne pas faire d’heureux. C’est d’autant plus valable pour une sauce acide. Il n’y a qu’à voir l’expression d’un visage goûtant à une sauce pleine d’acidité pour vous en convaincre. Sans compter que consommer des aliments trempés dans une sauce acide ne fera pas du bien à votre système digestif : bonjour les aigreurs et les brûlures d’estomac !

Afin de vous éviter de tomber dans le piège culinaire de la sauce acide, voici quelques astuces et conseils pratiques :

Un peu de sucre pour contrebalancer

Le moyen le plus simple et le plus rapide de rectifier l’acidité de votre sauce est de rajouter un peu de sucre en poudre. Une cuillère à café devrait amplement suffire à contrebalancer le côté acide.

Attention toutefois à ne pas en mettre trop et à ne pas avoir la main lourde sur le sucre, au risque de se retrouver avec une sauce sucrée plutôt que salée.

Commencez votre sauce par des oignons

Avant de mettre à cuire l’ingrédient principal de votre sauce (tomates ou crème), vous pouvez faire mijoter quelques oignons dans de l’huile, ou du beurre, à feu très doux. Il s’agit de caraméliser légèrement les oignons afin qu’ils viennent par la suite atténuer l’acidité de votre sauce. Ne vous précipitez, laissez vos oignons cuire tranquillement à petit feu pendant une dizaine de minutes au minimum. Une fois vos oignons bien caramélisés, vous pourrez rajouter votre tomate ou votre crème par-dessus, ce qui devrait réduire naturellement l’acidité.

Les carottes et les champignons sont vos amis

Champignons et carottes trouvent parfaitement leur place dans la majorité des sauces et, en plus de donner du goût, neutralisent efficacement l’acidité.

Faites sauter quelques champignons avant de les rajouter à votre sauce. Sinon, coupez en rondelles ou en dés des carottes pour les inclure dans la sauce. Vous obtiendrez une sauce plus gourmande et surtout moins acide.

Prélevez la moitié de la sauce

Pour une sauce excessivement acide, il est préférable de prélever la moitié de la sauce et de la mettre de côté, au frigo par exemple, puis de rectifier l’autre moitié de la sauce pour la consommer. Vous aurez de cette manière moins de mal à corriger un problème de goût dans une petite quantité de sauce, en rajoutant du sucre, des oignons ou des carottes par exemple.

Choisissez des tomates bien mûres

Si vous ne souhaitez pas vous retrouver avec une sauce acide et avoir à la rectifier, le choix de vos tomates (pour une sauce tomate) est déterminant ! Assurez-vous d’utiliser des tomates bien mûres et éventuellement de les évider pour vous débarrasser des pépins qui sont très acidulés.

Vous pouvez aussi vous simplifier la vie et utiliser des tomates pelées en conserve. Elles feront très bien l’affaire.

Incorporez du lait ou du beurre

Au contact de la chaleur, les sauces à base de crème peuvent aussi devenir acides. Dans ce cas, vous pouvez avoir recours à du lait ou un peu de beurre pour effacer l’acidité. Ajoutez progressivement le lait ou le beurre, en goûtant au fur et à mesure, jusqu’à obtenir la sauce idéale.

Laissez longuement mijoter à feu doux

Une astuce de grand-mère consiste à baisser le feu et à laisser mijoter longuement votre sauce tomate (20 minutes minimum). Ce qui aura pour effet d’ôter, par l’effet de la chaleur, l’acidité des ingrédients de la sauce.

Mettez de la pomme de terre et retirez-la ensuite

Une autre astuce de grand-mère est de mettre un ou deux morceaux de pomme de terre et de les laisser absorber l’acidité en mijotant avec la sauce. Quand la sauce sera à votre goût vous n’aurez qu’à retirer la pomme de terre, gorgée d’acidité, et vous en débarrasser.

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