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Réussir la cuisson du riz

Il y a à peu près autant de manières de cuire le riz que de variétés... et de cuisiniers ! Créole ou pilaf, à la vapeur ou au cuiseur : selon vos goûts et selon la recette que vous envisagez, le riz se prête à d'innombrables modes de préparation. Il convient néanmoins de respecter quelques consignes de base pour réussir la cuisson du riz.

Quelle quantité ?

On conseille généralement un demi-verre de riz sec par personne, à adapter suivant qu'il s'agit de la base de votre plat ou d'un simple accompagnement, voire d'une entrée.

Quelle variété ?

On classe les riz en trois grands types : le riz long grain (le célèbre Basmati appartient à cette catégorie), grain moyen ou court. Ensuite, on trouve des riz complets - intéressants d'un point de vue nutritionnel mais très longs à cuire -, semi-complets ou blancs. Pour la confection de desserts ou de risottos, on utilise le riz rond. Enfin, on trouve des variétés originales et colorées : riz sauvage, riz noir ou rouge, riz de Camargue... À vous de choisir, là encore en fonction de votre recette et de vos goûts.

Trempage ou non ?

Certaines variétés doivent obligatoirement être mises à tremper une nuit complète avant cuisson. C'est le cas notamment des riz complets ou semi-complets, ainsi que des variétés sauvages et du riz gluant.

Rinçage ou pas ?

On conseille de laver les grains à l'eau froide avant cuisson, pour éliminer la poussière et l'amidon en excès. En revanche, évitez de rincer les grains destinés au risotto ou au riz au lait, car c'est l'amidon qui donnera le côté "collant" recherché dans ces préparations.

Quelle cuisson ?

- Cuisson classique à l'eau bouillante

C'est la façon la plus courante de préparer le riz, mais il convient de surveiller et de goûter les grains, sous peine de vous retrouver avec une pâtée collante ou, au contraire, des grains mal cuits qui craquent sous la dent. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis versez vos grains en pluie, remuez et laissez cuire une dizaine de minutes après reprise de l'ébullition. Égouttez rapidement et servez de suite : c'est le secret pour que le riz ne colle pas.

- Cuisson par absorption (créole)

Dans une casserole versez 1 volume de riz pour 2 volumes d’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption complète de l’eau. Ce qui ne devrait pas prendre plus de 20 minutes. Et voilà, vous savez maintenant comment cuire du riz à la créole !

- Cuisson à la poêle ou "pilaf"

C'est la bonne manière pour obtenir un riz savoureux et ferme. Faites chauffer un fond d'huile dans une poêle, puis ajoutez des oignons finement ciselés. Lorsque les oignons deviendront translucides (et non pas colorés !) ajoutez votre riz sans l’avoir préalablement lavé. Toujours à feu doux, remuez et mélangez le riz aux oignons jusqu’à ce qu’il soit bien « nacré » (légèrement transparent). Une fois le riz nacré, vous pouvez mettre de l’eau (ou du bouillon) dans la poêle, couvrir et laisser mijoter jusqu'à évaporation (environ 20 minutes). Goûtez et rajoutez un peu d'eau pour prolonger la cuisson si nécessaire.

- Cuisson à la vapeur (au cuiseur)

C'est un mode de préparation très employé en cuisine asiatique. En cuit-vapeur, donc, ou au cuiseur à riz, mesurez 1 volume de riz auquel il faut ajouter 1 volume et demi (1,5) d’eau. Comptez environ 20 minutes de cuisson.

- Cuisson au micro-ondes

Non, ce n'est pas une hérésie ! À l'occasion, le micro-ondes présente des avantages certains, entre autres rapidité et confort - pas besoin de surveiller la cuisson. Mettez ensemble riz et eau, à volume égal, dans un récipient adapté au micro-ondes. Couvrez, enfournez et laissez cuire environ 15 minutes environ.

- Le cas particulier du risotto

Un peu plus long à réaliser, mais tellement savoureux ! La base est la même que pour une cuisson pilaf : faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle ou un wok, faites-y revenir des oignons émincés, puis ajoutez votre riz. Une fois coloré, mouillez avec une louche de bouillon. Laissez évaporer en remuant, puis ajoutez une nouvelle louchée de liquide. Renouvelez l'opération jusqu'à cuisson complète, parsemez de beurre et de parmesan et servez de suite.

Aliment nourrissant, bon marché et rapide à cuisiner, le riz mérite d'être bien cuit pour accompagner au mieux tous vos plats. Avec ces quelques conseils, vous n'avez maintenant plus aucune excuse pour rater votre riz. Bon appétit !

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