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Le steak parfait : comment faire cuire un bon steak

Aussi délicieux que rapide à préparer, le steak fait souvent l’unanimité parmi les convives. Que vous le prépariez à la poêle, au grill ou au barbecue, servir un bon morceau de bœuf est la garantie de satisfaire le plus grand nombre. Beaucoup considèrent que sa préparation a l’avantage de ne pas nécessiter de grandes connaissances culinaires et il est vrai qu’à moins de le faire cuire trop longtemps ou même de le faire brûler, il semble difficile de rater la cuisson d’un steak... Cependant, entre « ne pas rater » sa cuisson et la « réussir », il y a tout un monde ! Alors même qu’il est de consommation courante, dans les faits, peu de personnes peuvent se vanter de savoir faire cuire un bon steak. Vous aurez beau choisir le meilleur morceau de bœuf, une préparation rapide et sans technique altérera souvent sa saveur et sa texture. Pour éviter ce gâchis et vous permettre de passer maître dans la cuisson du steak parfait, nous avons sélectionné pour vous quelques secrets des plus grands chefs. Voici comment enfin faire cuire un bon steak !

Les 3 secrets pour faire cuire un bon steak

1. Bien choisir son morceau de bœuf

Avant toute chose, il est essentiel de bien choisir son morceau de bœuf. Vous connaissez sûrement déjà l’entrecôte, le faux-filet et le rumsteck dont les réputations ne sont plus à faire. D’autres délicieux morceaux moins connus méritent largement qu’on s’y intéresse : la hampe,  l’araignée, l’onglet ou la bavette d’aloyau. Mais outre la saveur, la tendresse et le juteux d’un steak, sa teneur en gras ne devra pas moins compter dans votre choix. Certains morceaux sont « maigres », c’est-à-dire pauvres en graisse, alors que d’autres sont dits « persillés », ce qui signifie que la viande y est parsemée de petits points de graisse. Le gras contenu dans ces steaks persillés (araignée, entrecôte ou côte de bœuf) transcendera souvent la saveur de la viande.

Mais bien choisir son morceau de bœuf dépend surtout des goûts de chacun. Le choix final de votre steak parfait vous reviendra donc !

2. Ne jamais cuire un steak froid

Pour obtenir le meilleur steak possible, il sera essentiel de l’amener à bonne température avant de le cuire. Les grands chefs considèrent que cuire un steak tout juste sorti du réfrigérateur est l’assurance de rater sa cuisson. En effet, s’il est froid lorsque vous le mettez à cuire, la chaleur ne pourra pas pénétrer au cœur de celui-ci. Le conseil du chef Alain Ducasse est donc de le sortir du réfrigérateur environ 2 heures avant de le cuire afin qu’il arrive à température ambiante. Mais si vous ne disposez que d’une heure ou que des mesures d’hygiène strictes vous sont imposées, vous pourrez obtenir un résultat similaire en le plongeant dans un récipient rempli d’eau tiède pendant 30 à 60 minutes après l’avoir enroulé dans un film plastique.

Si vous avez opté pour la technique la plus rapide, il sera utile de sécher votre steak avec une feuille d’essuie-tout afin qu’il puisse devenir croustillant à la cuisson.

3. La bonne cuisson pour un steak à la fois juteux et croustillant

Pour faire cuire un bon steak, plusieurs paramètres seront à prendre en compte.

En premier lieu, l’assaisonnement : saler le steak 10 minutes avant de le cuire permettra d’obtenir une couche salée croustillante à la cuisson tout en conservant tout le jus à l’intérieur du steak.

Pour cuire uniformément votre steak, il sera important de l’enrober d’une couche grasse (beurre, huile ou huile d’olive). Pour certains chefs, il s’agira d’en badigeonner le steak avant la cuisson alors que pour d’autres, mettre le gras directement dans la poêle sera la meilleure solution.

En ce qui concerne la température de la poêle, Ducasse considère qu’elle doit être de moyenne à très haute selon l’épaisseur du steak. Selon lui, l’épaisseur idéale est de 4 cm.

Mais parmi les quelques règles incontournables pour cuire un bon steak, la plus importante pour qu’il cuise vite et bien (mais pas trop) sera de le retourner toutes les minutes pendant la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne d’une jolie couleur caramel. C’est cette cuisson rapide des faces extérieures qui vous permettra d’obtenir le steak idéal : caramélisé et croustillant dehors et tendre et juteux dedans.

La recette

Sortir le steak du réfrigérateur 2 heures avant de le cuire afin qu’il arrive à température ambiante.

Faire chauffer la poêle à température moyenne ou haute (selon l’épaisseur de votre steak) et y mettre une cuillérée à soupe d’huile ou une noisette de beurre clarifié. Pendant ce temps-là, saler et poivrer le steak sur ses deux faces. Il est également possible d’ajouter de l’ail et du romarin.

Une fois la poêle bien chaude, mettre le steak à cuire pendant environ 2 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’il brunisse. Puis le retourner toutes les minutes jusqu’à la fin de la cuisson pour qu’il ne cuise pas trop à cœur. Selon votre cuisson favorite, sortir le steak de la poêle lorsqu’il est caramélisé à votre goût.

Le laisser reposer sur une grille pendant 15 à 20 minutes afin que le sang se répartisse dans tout le steak et qu’il devienne bien tendre. Vous n’avez plus qu’à servir !

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